Questo è un libro che non è più mio. Come un pesce che mi sembrava di avere afferrato tra le dita mi è sgusciato via e ora vive una vita sua. Non si sofferma tanto sulla letteratura malinconica di tonnare andate piuttosto sul codice del taglio siciliano del tonno. Un rito quotidiano che era in uso fino agli anni ’50 del secolo scorso e che ci arriva dal lontano dominio arabo in Sicilia nei primi anni del 1000 dopo Cristo. Tranne rare eccezioni di piccole pubblicazioni locali siciliane, il tema gastronomico è inedito e perciò avvincente, anche per me che ho avuto fortuna d’imbattermi per caso a far ricerche sul tonno.
Il suo titolo originario, nella mia testa, era “Tonni, Parenti e Ritorni”, ma poi l’ho barattato col mio editore con una copertina più frizzante e amorosa. Comunque ci sono tre capitoli principali: uno dedicato ai tagli nobili del tonno, l’altro alla famiglia biologica degli sgombridi (con tanto di disegni per riconoscere le differenze tra tonnacchi, tonnetti, allitterati, tambarelli e alalunghe o tonni bonita) e il terzo capitolo che racchiude tagli di scarto di bontà rara e interiora e salatume di questo vero Re del Mediterraneo. Ci sono pure ventotto ricette, alcune per due commensali, altre per gruppi interi e ogni codice di cottura rivela aneddoti, curiosità, modi di approccio alla forchettata e vini da affiancare al morso della carne di mare più buona che c’è.
Poiché il libro è vivo di suo, ogni ricetta diventa propria di chi legge e cucina. E quello di cui vado fiero di Lui è che gioca continuamente di rimandi per immagini, per musica e profumo, come un vero pesce felice di esserci.
Carmelo Chiaramonte
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